Ramón Gómez de la Serna, Galdós o Hemingway han destacado en sus obras la cocina tradicional de Sobrino de Botín, restaurante fundado en 1725 cerca de la Plaza Mayor.
“Botín es el gran restaurante donde se asan las cosas nuevas en las cazuelas antiguas”. Como refleja esta greguería de Ramón Gómez de la Serna, los escritores han sido los primeros en apreciar la cocina de uno de los establecimientos más tradicionales de Madrid, que también ha aparecido en las obras de Pérez Galdós, Arturo Barea, Carlos Arniches o Ernest Hemingway.
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Nadie podía prever este éxito cuando en 1725 el cocinero francés Jean Botín, que había trabajado para la nobleza de los Austrias, inauguró en la calle Cuchilleros una posada, en la que también se ofrecía comida, para que se alojaran los comerciantes que hacían negocios en la vecina Plaza Mayor. En el siglo XIX, se efectuó la gran reforma por la que Botín se convirtió en uno de los principales restaurantes de la capital.
Carlos González, uno de los actuales copropietarios de Botín.
Pero el negocio tuvo sus altibajos y en la difícil década de 1920 pasó a manos de nuevos dueños. “Amparo y Emilio González resucitaron el negocio a base de trabajo: no tenían vacaciones, vivían encima del establecimiento y se levantaban a las cinco todos los días”, explica su nieto, Carlos González, actual copropietario del restaurante. Especialmente complicada fue la situación durante la Guerra Civil, cuando su abuela estuvo a punto de ser fusilada y todos tenían que refugiarse en las bodegas mientras caían los bombardeos, que afortunadamente no provocaron grandes daños al edificio.
Continuando su trabajo iniciado por sus padres, José y Antonio González consiguieron aprovechar el auge del turismo en la década de 1960. La clave fue, según señala González, “la atención al cliente, con el que se establecía un vínculo especial, algo que seguimos manteniendo”. Desde entonces, cuando el restaurante está abierto, siempre hay un miembro de la familia que se ocupa personalmente de dirigir el servicio.
Actualmente, la dirección del negocio está repartida entre la tercera generación familiar, formada por Carlos, José y Antonio González. Pese al paso del tiempo, el restaurante ha mantenido varias recetas, como asar los cochinillos y corderos al estilo tradicional en el horno de leña del S. XVIII, un proceso que lleva casi tres horas. Sus platos típicos son las almejas, la merluza a la madrileña, el solomillo, la sopa castellana o el gazpacho.
El establecimiento abarca ahora varios pisos y cuenta con una decoración muy cuidada, que se ha mantenido prácticamente inalterada a través de los años y que incluye varios muebles antiguos y cuadros del Madrid de la época. Esta fidelidad a sus señas de identidad ha permitido que Botín continúe siendo parada habitual para políticos, cineastas, deportistas y otros famosos que vienen a la capital de España.
Para garantizar la sucesión, la cuarta generación familiar ya trabaja en el negocio. Además de mantener la identidad del restaurante, su principal reto será Internet: renovar periódicamente la página de la empresa, mantener la eficacia en el posicionamiento web y la promoción vía redes sociales. Todo ello, para que los grandes escritores de la era digital también aprecien y recomienden la comida de Botín.
La filosofía del el lugar es «Lo que más nos importa es complacer al cliente. Si el público acepta la Casa, sincera como es, cómoda, pero sin lujos y con el mejor género que se pueda ofrecer, para mí es bastante.»
